Pulire i rognoni, tagliandoli nel senso della lunghezza ed eliminando il grasso che si trova al centro.

Metterli a bagno per mezz’ora in acqua acidulata con l’aceto.

Preparare una marinata emulsionando l’olio con il vino e insaporendo con sale e un’abbondante macinata di pepe.

Scolare i rognoni dall’acqua acidulata, sciacquarli e asciugarli.

Disporre i rognoni in una terrina con la marinata e lasciar riposare per almeno 2 ore, avendo l’accortezza di rigirare la carne periodicamente perché si insaporisca bene.

Scolare i rognoni dalla marinata e cuocerli alla griglia pennellandoli con la marinata.

C’è chi consiglia di cuocere i rognoni dopo averli infilzati per il lungo in uno spiedino in modo da mantenerli in forma.