Macelleria Franchini, inizia tutto con…
Stefano Franchini nasce con la vocazione di fare il macellaio. Apprende dal padre l’importanza della qualità della cane “aiutavo i miei a far su il salame, mi piaceva da matti mettere le mani nel pestume”. A 14 anni entra nella macelleria Orlando di Quaderni comegarzone di bottega “uno dei giorni più belli della mia vita apprendevo con attenzione, gli insegnamenti del norcino: quali parti usare, le percentuali di grasso e magro, la salatura e cosi via”. Dopo qualche anno di risparmi, supera l’ostacolo delle licenze contingentate e apre a Mozzecane ” la licenza mi è costata 180 lire di bollo”. Nei primi tempi gira per molte stalle alla ricerca di mezzene di qualità, “Cercavo la limousine”.
Finalmente conosce Alberto Campedelli, un dentista di Marmirolo , che aveva investito in un allevamento di limousine. “Ho provato la carne delle sue vacche per un mese,..poi ci accordammo in dieci minuti: un contratto a voce che dura ancor oggi, dopo 30 anni”.
II suo primo prodotto di punta è il “Tastasàl”, impasto di maiale fatto con carne di puro suino macinata e condita secondo le antiche tradizionali ricette di famiglia.“Mi specializzai e pubblicizzai il prodotto. Molti nostri clienti arrivano da fuori” :Verona , Mantova, Modena e arrivano persino i tedeschi del lago. II Tastasàl diventa un dono da portare ad amici di Parigi, di Londra , di Berlino ecc… Il successo è grande. La macelleria diventa una boutique delle carni. e il Tastasàl acquista la maiuscola e il sigillo di qualità:“Squisitezza al naturale”. Veste un abito adeguato, non si vende più sfuso, ma in confezione sottovuoto con scritti: gli ingredienti, data di confezionamento, scadenza, filiera, lotto di tracciabilita e la ricetta per cucinare un risotto al Tastasàl, da andare giù di testa.
Un altro passo avanti la macelleria Franchini l’ha fatto inventando sul “Bauletto dei sapori” per le Feste e per un buon regalo di tutto rispetto originale e gustoso, ci sono dentro: il Tastasàl, il Riso Carnaroli e un metà soppressa.
“Penso alle donne che lavorano e ai single e invento due confezioni di risotto col Tastasàl, una da cuocere tre minuti in brodo e un’altra da mettere nel microonde , sempre per tre minuti “ ed è da questo pensiero che nasce il risotto pronto in 3 minuti, ideale per un pranzo o cena veloce. “Il segreto del mio Tastasal? …Non c’e segreto. Uso cane di primissima qualità, solo le parti miglior affinate nel tempo: il cuore della pancetta, dello scamone, il meglio della spalla e della coscia.
Tutto macinato insieme e condito con ingredienti selezionati e unici: l’aglio rosso di Sulmona, il sale marino di Cervia e il pepe nero indiano, Tellicherry, che esalta il sapore della cane. Fondamentale, una volta che l’amalgama è completa, l’impasto va “accarezzato a lungo” questo per fondere gli ingredienti in un tutto equilibrato, armonico, “Niente deve stonare” .
Oltre al Tastasàl, Franchini, da qualche anno oramai, inventò il marchio “ Amburghiotto “ delle svizzere create con la macinazione di carni per ottenere una morbidezza e un gusto unico del suo genere, usiamo 10 tagli diversi di manzo.
La clientela può trovare, dietro le vetrine della macelleria di Mozzecane, 15 diversi tipi di amburghiotti: normali, farciti, con ricotta e spinaci, con il pepe rosa perfino di pollo.
Ma le sorprese non finiscono qua, con l’entra in campo del figlio Samuele, la Macelleria è
sempre allo studio di nuove scoperte per un continuo rinnovamento.
“l’evoluzione della bontà firmata Franchini continua.”
